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#Neues aus der Industrie
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Der Schokoladenfluss fließt weiter
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DESMI ROTAN® Schokoladenpumpen bieten Konditoren in aller Bescheidenheit Zuverlässigkeit
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DESMI ROTAN® Schokoladenpumpen bieten Konditoren in aller Bescheidenheit Zuverlässigkeit
Hitze in Schach halten
Eines der Schlüsselthemen, mit denen Konditoren ständig konfrontiert sind, ist die Hitze. Das Pumpen von Schokolade ist ein heikler Prozess, und die Produktion kann leicht verstopfen, im wahrsten Sinne des Wortes. Pumpen, die zu schnell oder unter zu hohem Druck arbeiten, führen dazu, dass die Hitze auf ein sehr temperaturempfindliches Produkt hochgedreht wird.
Charles Womack, Business Development Manager bei DESMI, erklärt die Schwierigkeiten bei der Arbeit mit Schokolade.
"Jeder, der schon einmal versucht hat, Schokolade auf dem Herd herzustellen, weiß, dass ein Überhitzen von Schokolade zu einer Karamellisierung oder einem groben, flockigen Endprodukt führt, was keineswegs dazu beiträgt, dass die Pumpen reibungslos funktionieren. In einer Schokoladenfabrik ist die Hitze buchstäblich der Feind"
Die verschiedenen Sorten von Schokolade, Zartbitter-, Milch- und Weißschokolade sowie andere Mischungen erfordern eine unterschiedliche Verarbeitung, und zwar aufgrund des unterschiedlichen Zuckergehalts. Je höher der Zuckergehalt, desto empfindlicher ist er gegenüber Hitze und desto größer sind die Chancen, dass die Pumpen sich verklemmen
Zartbitterschokolade ist am einfachsten zu bewegen, was den Einsatz kleinerer Pumpen ermöglicht, die mit hohen Drehzahlen arbeiten können. Die kniffligste ist weiße Schokolade, die vollständig aus Zucker und Kakaobutter besteht und daher extrem hitzeempfindlich ist. Weiße Schokolade pumpt mit einer viel niedrigeren Geschwindigkeit als andere Sorten, wobei darauf geachtet wird, dass der Zucker nicht übermäßig karamellisiert wird
Eine Pumpe, in verschiedenen Größen, passt für alle
DESMI entwickelte die ROTAN®-Pumpen erstmals vor über 50 Jahren. Das innovative Design hat den Test der Zeit kontinuierlich bestanden, und seine beständige, hohe Zuverlässigkeit hat im Laufe der Jahre nur zu schrittweisen Verbesserungen geführt
DESMI hat eine Vielzahl der ROTAN®-Pumpe mit speziellen Konfigurationen für Schokolade entwickelt, die so genannte CHD-Pumpe. Diese Pumpen sind für das Pumpen von Standardschokolade über Kakaomasse bis hin zu Karamell ausgelegt. Ausgestattet mit einem Heizmantel am vorderen und hinteren Ende, sind die Komponenten wie Rotoren, Laufräder und Laufradbuchsen mit speziellen Freiräumen versehen, so dass sie Drücke von bis zu 12 bar oder einem PSI von 175 bewältigen können.
Was ist der Schlüssel zu seiner Fähigkeit, jede Art von Schokolade optimal zu bewegen, ohne sich zu verklemmen? Die Lieferung einer bewährten Pumpe in mehreren Größen. Während die modularen ROTAN®-Pumpen nahezu identisch sind, da sie sich von klein nach groß bewegen, rotiert jede Größenvariante mit einer anderen Geschwindigkeit. So kann ein Hersteller beispielsweise eine kleine Pumpe mit hoher Drehzahl für seine Zartbitterschokoladenproduktion und eine viel größere Version derselben Pumpe verwenden, die mit einer niedrigeren Geschwindigkeit rotiert, um seine Produktionslinie für weiße Schokolade unterzubringen.
Besser, sie ist größer als nicht groß genug
"Schokoladenkonditoren sind oft verständlicherweise sehr vorsichtig mit ihren spezifischen Rezepturen, so dass wir oft Empfehlungen darüber geben müssen, was den Kunden am besten dient, ohne jedes Detail der Verbindungen zu kennen, die das ROTAN® bewegen wird", sagt Charles Womack
Das kann sie manchmal zu einer Herausforderung machen. Da DESMI die ROTAN®-Pumpe jedoch in mehreren Größen anbietet, ist es oft möglich, mit wenigen Kompromissen eine Lösung zu finden, die den Kundenbedürfnissen optimal entspricht.
"Wenn wir die Anforderungen erfüllen, halten wir es für das Beste, eine größere Pumpe als nötig zu liefern, anstatt eine kleinere", sagt Womack und stellt fest: "Es ist immer besser, eine Pumpe zu verlangsamen, als sie zu beschleunigen, um den Bedarf des Kunden zu erfüllen
Darüber hinaus ermöglicht die modulare Bauweise den effizienten Austausch von verschlissenen Komponenten in Mehrfachpumpen, unabhängig von der Größe, da die Pumpen viele häufig ausgetauschte Teile wie Buchsen, Welle, O-Ringe und Kugellager usw. gemeinsam haben.
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