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#Neues aus der Industrie
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Wie man einen HACCP-Plan erstellt, um Sicherheitsrisiken und Rückrufe zu vermeiden
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Wenn Ihr Lebensmittelhersteller einen Produktrückruf durchführen muss, könnten viele Menschen in den sozialen Medien ihrem Frust Luft machen, was zu einer öffentlichen Gegenreaktion führt, die den Ruf Ihrer Marke schädigen kann. Andere Verbraucher könnten die Marke wechseln, was zu weiteren Umsatzeinbußen führt. Wie können Sie sicherstellen, dass Sie alle möglichen Schritte unternehmen, um dies zu verhindern? An dieser Stelle kommt die Implementierung eines HACCP-Plans für Ihren Lebensmittelproduktionsbetrieb ins Spiel.
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Schnelle Links:
Was ist HACCP?
Warum brauchen Lebensmittelhersteller einen HACCP-Plan?
Grundsätze der HACCP-Pläne
Wie man einen HACCP-Plan erstellt
Was ist HACCP?
Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein international anerkanntes Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit zur Verringerung von Sicherheitsrisiken bei Lebensmitteln, einschließlich der Analyse und Kontrolle biologischer, chemischer und physikalischer Gefahren bei der Produktion, Beschaffung und Handhabung von Rohstoffen. Es umfasst die Bereiche Herstellung, Vertrieb und Verzehr des Endprodukts für eine umfassende Gesamtbewertung der Sicherheit und Qualität bei der Lebensmittelherstellung.
HACCP-Pläne wurden erstmals 1960 erstellt, als die National Aeronautics Space Administration (NASA) Lebensmittel ins All schicken musste. Da lebensmittelbedingte Krankheiten für einen Astronauten im Weltraum über Leben und Tod entscheiden konnten und im Falle eines Verstoßes gegen die Lebensmittelsicherheit nur begrenzte Ressourcen und Ausrüstungen zur Verfügung stehen würden, mussten Sicherheit und Qualität im Herstellungsprozess vollständig kontrolliert werden. Die NASA nutzte ihr Konzept der kritischen Kontrollpunkte (CCP) aus ihren technischen Qualitätsmanagementprozessen, um Bereiche aufzuzeigen, die erhebliche Risiken bergen und als Gefahren angesehen werden
Nach dem Erfolg der NASA mit dieser Methode übernahm Pilsbury die CCP-Mentalität und löste seine Probleme mit der Lebensmittelsicherheit. Daraufhin beauftragte die Food & Drug Administration (FDA) Pilsbury mit der Umsetzung von Schulungsprogrammen für andere Branchen und der Geburt des HACCP-Plans.
Heute ist ein HACCP-Plan ein internationaler Standard und wird seit den 1990er Jahren von der Codex-Alimentarius-Kommission der Weltgesundheitsorganisation empfohlen.
Warum brauchen Lebensmittelhersteller einen HACCP-Plan?
Das HACCP-Konzept soll das Risiko unsicherer Lebensmittelprodukte verringern, kann aber auch zu einer verbesserten Produktqualität führen.
Im Grunde genommen ist HACCP:
konzentriert sich auf die Erkennung und Vermeidung von Gefahren, die Lebensmittel unsicher machen können
basiert auf fundierten wissenschaftlichen Erkenntnissen
ermöglicht eine effizientere und effektivere behördliche Aufsicht, vor allem weil die Aufzeichnungen es den Ermittlern ermöglichen zu sehen, wie gut ein Unternehmen die Gesetze zur Lebensmittelsicherheit einhält
die Verantwortung für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in angemessener Weise dem Lebensmittelhersteller oder -händler übertragen wird
den Lebensmittelunternehmen hilft, auf dem Weltmarkt effektiver zu konkurrieren
abbau von Hindernissen für den internationalen Handel
Diese internen und externen Faktoren, die durch die Umsetzung eines HACCP-Plans beeinflusst werden, kommen den Lebensmittelherstellern im Hinblick auf die Einhaltung der Vorschriften, die Wettbewerbsfähigkeit und die allgemeine Sicherheit für den Verbraucher zugute.
Grundsätze der HACCP-Pläne
Seit seinen Anfängen in den 1960er Jahren zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in der Raumfahrt hat sich die Anwendung der HACCP-Grundsätze in der gesamten Lebensmittelindustrie ausgeweitet. Das System beruht auf sieben Grundsätzen und ist für alle Lebensmittelhersteller verbindlich.
Grundsatz 1: Durchführung einer Gefahrenanalyse.
Grundsatz 2: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs).
Grundsatz 3: Festlegung von kritischen Grenzwerten (CL).
Grundsatz 4: Festlegung von Überwachungsverfahren.
Grundsatz 5: Festlegung von Abhilfemaßnahmen.
Grundsatz 6: Festlegung von Überprüfungsverfahren.
Grundsatz 7: Festlegung von Aufzeichnungs- und Dokumentationsverfahren.
Ein einzelner Lebensmittelhersteller ist für die Entwicklung und Umsetzung eines HACCP-Plans für die von ihm verarbeiteten oder hergestellten Lebensmittel verantwortlich. Für jedes Lebensmittel und für jedes Verarbeitungssystem, das ein Lebensmittelunternehmen einsetzt, ist ein eigener HACCP-Plan erforderlich, da jedes Lebensmittel und jedes Verarbeitungssystem unterschiedliche Risiken birgt und unterschiedliche Risikomanagementverfahren erfordert.
Wie man einen HACCP-Plan erstellt: 5 zu befolgende Schritte
Die Erstellung eines HACCP-Plans für Ihr Lebensmittelunternehmen erfolgt in mehreren grundlegenden Schritten:
1. Zusammenstellung des HACCP-Teams
Die erste Aufgabe bei der Entwicklung eines HACCP-Plans besteht darin, ein HACCP-Team zusammenzustellen, das sich aus Personen zusammensetzt, die über spezifische Kenntnisse und Fachwissen in Bezug auf das Produkt und den Prozess verfügen. Das Team sollte multidisziplinär sein und kann Personen aus Bereichen wie Technik, Produktion, Hygiene, Qualitätssicherung und Lebensmittelmikrobiologie umfassen
Aufgrund der technischen Natur der für die Gefahrenanalyse erforderlichen Informationen wird empfohlen, dass Experten, die sich mit dem Lebensmittelprozess auskennen, entweder an der Gefahrenanalyse und dem HACCP-Plan teilnehmen oder deren Vollständigkeit überprüfen. Diese Personen sollten über das Wissen und die Erfahrung verfügen, um korrekt (a) eine Gefahrenanalyse durchzuführen; (b) potenzielle Gefahren zu identifizieren; (c) Gefahren zu identifizieren, die kontrolliert werden müssen; (d) Kontrollen, kritische Grenzwerte und Verfahren für die Überwachung und Überprüfung zu empfehlen; (e) geeignete Korrekturmaßnahmen zu empfehlen, wenn eine Abweichung auftritt; (f) Forschung im Zusammenhang mit dem HACCP-Plan zu empfehlen, wenn wichtige Informationen nicht bekannt sind; und (g) den HACCP-Plan zu validieren.
2. Beschreiben Sie das Lebensmittel und seinen Vertrieb
Das HACCP-Team muss zunächst das Lebensmittel beschreiben; dies besteht aus einer allgemeinen Beschreibung des Lebensmittels, der Zutaten und der Verarbeitungsmethoden. Die Verteilungsmethode sollte beschrieben werden, zusammen mit Informationen darüber, ob das Lebensmittel gefroren, gekühlt oder bei Raumtemperatur verteilt werden soll. Diese Angaben bilden die Grundlage für den HACCP-Plan, der den Besonderheiten des Lebensmittels Rechnung trägt.
3. Beschreiben Sie den Verwendungszweck und die Verbraucher des Lebensmittels
Als Nächstes muss das HACCP-Team die normale erwartete Verwendung des Lebensmittels beschreiben. Bei den vorgesehenen Verbrauchern kann es sich um die Allgemeinheit oder eine bestimmte Bevölkerungsgruppe handeln (z. B. Säuglinge, immungeschwächte Personen, ältere Menschen usw.)
4. Entwicklung eines Flussdiagramms, das den Prozess beschreibt
Der Zweck eines Flussdiagramms besteht darin, einen klaren, einfachen Überblick über die am Prozess beteiligten Schritte zu geben, wobei der Umfang alle Schritte des Prozesses umfassen muss, die direkt unter der Kontrolle des Betriebs stehen. Darüber hinaus kann das Flussdiagramm auch die Schritte in der Lebensmittelkette umfassen, die vor und nach der Verarbeitung im Betrieb liegen.
5. Testen und Anwenden der HACCP-Grundsätze
Der letzte Schritt besteht aus mehreren Elementen, die sich auf die Grundprinzipien des HACCP-Konzepts beziehen. Dazu gehören:
Identifizieren und Analysieren von Gefährdungen
Eine wirksame Gefahrenermittlung und Gefahrenanalyse sind der Schlüssel zu einem erfolgreichen HACCP-Plan. Alle Gefahren - sowohl potenzielle als auch bereits nachgewiesene -, die bei jeder Zutat und auf jeder Stufe des Warensystems auftreten können, sollten berücksichtigt werden. Die Gefahren der Lebensmittelsicherheit für HACCP-Programme wurden in drei Arten von Gefahren unterteilt:
Biologisch: typischerweise durch Lebensmittel übertragene bakterielle Krankheitserreger wie Salmonellen, Listerien und E. coli, aber auch Viren, Algen, Parasiten und Pilze
Chemisch: Es gibt drei Haupttypen chemischer Toxine in Lebensmitteln: natürlich vorkommende Chemikalien, z. B. Zyanide in einigen Hackfrüchten und allergene Verbindungen in Erdnüssen; Toxine, die von Mikroorganismen produziert werden, z. B. Mykotoxine und Algentoxine; und Chemikalien, die vom Menschen zur Bekämpfung eines bestimmten Problems zugesetzt werden, z. B. Fungizide oder Insektizide
Physikalisch: Verunreinigungen wie Glasscherben, Metallfragmente, Insekten oder Steine.
Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
Ein kritischer Kontrollpunkt ist definiert als ein Schritt, an dem eine Kontrolle durchgeführt werden kann und der wesentlich ist, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Bei der Festlegung von CCPs müssen die potenziellen Gefahren berücksichtigt werden, die mit hinreichender Wahrscheinlichkeit zu Erkrankungen oder Verletzungen führen, wenn sie nicht kontrolliert werden. Beispiele für CCPs können sein: thermische Verarbeitung, Kühlung, Untersuchung von Zutaten auf chemische Rückstände, Kontrolle der Produktrezeptur und Untersuchung von Produkten auf Metallverunreinigungen.
Festlegen kritischer Grenzwerte
Ein kritischer Grenzwert ist ein Höchst- und/oder Mindestwert, bis zu dem ein biologischer, chemischer oder physikalischer Parameter in einem CCP kontrolliert werden muss, um das Auftreten einer Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Beispiele hierfür sind gründliches Garen, Metalldetektion, Sieben und Filtern, Verwendung zugelassener Vorräte und die Trennung von rohen, verzehrfertigen und allergenen Lebensmitteln.
Ein kritischer Grenzwert wird verwendet, um zwischen sicheren und unsicheren Betriebsbedingungen in einer CCP zu unterscheiden. Kritische Grenzwerte sind nicht zu verwechseln mit Betriebsgrenzen, die aus anderen Gründen als der Lebensmittelsicherheit festgelegt werden.
Festlegen von Überwachungsverfahren
Bei der Überwachung handelt es sich um eine geplante Abfolge von Beobachtungen oder Messungen, mit denen beurteilt werden soll, ob eine CCP unter Kontrolle ist, und mit denen eine genaue Aufzeichnung für eine spätere Überprüfung erstellt werden soll. Die Überwachung dient drei Hauptzwecken:
Sie ist für das Lebensmittelsicherheitsmanagement von grundlegender Bedeutung, da sie die Verfolgung des Vorgangs erleichtert; wenn die Überwachung auf einen Trend zum Kontrollverlust hinweist, können Maßnahmen ergriffen werden, um den Prozess wieder unter Kontrolle zu bringen, bevor eine Abweichung von einem kritischen Grenzwert eintritt
Es wird verwendet, um festzustellen, wann ein Kontrollverlust vorliegt und eine Abweichung bei einem CCP auftritt, d. h. eine Überschreitung oder Nichteinhaltung eines kritischen Grenzwerts; wenn eine Abweichung auftritt, muss eine geeignete Korrekturmaßnahme ergriffen werden
Sie liefert eine schriftliche Dokumentation zur Verwendung bei der Überprüfung
Festlegung von Abhilfemaßnahmen
Nicht immer herrschen ideale Bedingungen, und es kann zu Abweichungen von festgelegten Prozessen kommen. Ein wichtiger Zweck von Korrekturmaßnahmen besteht daher darin, zu verhindern, dass Lebensmittel, die möglicherweise gefährlich sind, zum Verbraucher gelangen. Im Falle einer Abweichung von den festgelegten kritischen Grenzwerten sind Korrekturmaßnahmen erforderlich
Korrekturmaßnahmen sollten die folgenden Elemente umfassen:
Ermittlung und Beseitigung der Ursache der Nichteinhaltung
Bestimmung des Verbleibs des nicht konformen Produkts
Aufzeichnung der ergriffenen Korrekturmaßnahmen
Für jeden CCP sollten im Voraus spezifische Korrekturmaßnahmen entwickelt und in den HACCP-Plan aufgenommen werden. Im HACCP-Plan sollte zumindest festgelegt werden, was im Falle einer Abweichung zu tun ist, wer für die Durchführung der Korrekturmaßnahmen verantwortlich ist und dass über die ergriffenen Maßnahmen Aufzeichnungen erstellt und aufbewahrt werden.
Festlegung von Verifizierungsverfahren
Unter Verifizierung versteht man alle Tätigkeiten, die nicht der Überwachung dienen, um die Gültigkeit des HACCP-Plans und die Übereinstimmung des Systems mit dem Plan festzustellen. Der größte Teil der wissenschaftlichen Arbeit in einem HACCP-System konzentriert sich auf die ordnungsgemäße Identifizierung der Gefahren, der kritischen Kontrollpunkte und der kritischen Grenzwerte sowie auf die Einführung geeigneter Überprüfungsverfahren. Diese Prozesse sollten während der Entwicklung und Umsetzung der HACCP-Pläne und der Pflege des HACCP-Systems stattfinden.
Führen von Aufzeichnungen und Dokumentationsverfahren
Im Allgemeinen sollten die für das HACCP-System geführten Aufzeichnungen Folgendes umfassen:
Eine Zusammenfassung der Gefahrenanalyse, einschließlich der Begründung für die Festlegung von Gefahren und Kontrollmaßnahmen
Den HACCP-Plan
Auflistung des HACCP-Teams und der zugewiesenen Verantwortlichkeiten
Beschreibung des Lebensmittels, seines Vertriebs, seines Verwendungszwecks und des Verbrauchers
Geprüftes Flussdiagramm
Zusammenfassung des HACCP-Plans
Unterstützende Dokumentation wie Validierungsaufzeichnungen
Aufzeichnungen, die während der Durchführung des Plans erstellt werden
CMTC kann Ihrem Lebensmittelbetrieb helfen!
Die Regierung und andere Organisationen haben die Lebensmittelhersteller unter die Lupe genommen, um sicherzustellen, dass sie die Standards für die Lebensmittelsicherheit einhalten und die Vorschriften erfüllen. Praktiken, die Sicherheit, Qualität und Konsistenz gewährleisten, erfordern zwar eine Anfangsinvestition, zahlen sich aber langfristig aus. Schließlich schätzen das Food Marketing Institute (FMI) und die Grocery Manufacturers Association (GMA) die durchschnittlichen Kosten eines Rückrufs für Lebensmittelunternehmen auf 10 Millionen US-Dollar.
Wenden Sie sich noch heute an CMTC, um zu erfahren, wie wir Sie bei der Entwicklung eines HACCP-Plans für Ihr Lebensmittelunternehmen unterstützen können. Wir bieten Ihnen auch gerne weitere Beratungsdienste an, um Ihrem Unternehmen eine erfolgreiche Zukunft zu sichern.