Fortschritte im heutigen Produktionsprozess von Surimi

Verbesserung des modernen Prozesses

Was ist Surimi?

Surimi (japanisch: 擂り身 / すり身, „Hackfleisch“) ist eine Paste aus Fisch oder anderem Fleisch. Der Begriff kann sich auch auf eine Reihe ostasiatischer Lebensmittel beziehen, die diese Paste als Hauptzutat verwenden. Es ist in vielen Formen und Texturen erhältlich und wird oft verwendet, um die Textur und Farbe des Fleisches von Hummer, Krabben, gegrilltem japanischem Aal oder Schalentieren nachzuahmen. Daher wird es oft als „imitierte“ Meeresfrüchte bezeichnet, Surimi ist nicht wirklich „gefälscht“ oder „künstlich“ – es wird aus echten Meeresfrüchten hergestellt und genießt sowohl eine lange Geschichte als auch weltweite Beliebtheit.

Wie wird es gemacht?

Surimi - Mageres Fleisch von Fischen oder Landtieren wird zuerst getrennt oder zerkleinert. Das Fleisch wird dann mehrmals gespült, um unerwünschte Gerüche zu beseitigen. Das Ergebnis wird geschlagen und pulverisiert, um eine gallertartige Paste zu bilden. Je nach gewünschter Textur und Geschmack des Surimi-Produkts wird die gelatineartige Paste mit unterschiedlichen Anteilen an Zusatzstoffen wie Stärke, Eiweiß, Salz, Pflanzenöl, Feuchthaltemitteln, Sorbit, Zucker, Sojaprotein und Gewürzen gemischt.

Gefrorenes Surimi – Gefrorenes Surimi ist ein gefrorenes Surimi-Produkt, das eine Art Surimi-Produkt ist, das für längere Zeit bei niedriger Temperatur aufbewahrt werden kann, indem Zusatzstoffe wie Zucker und Polyphosphate für die Proteinresistenz gegen Gefrieren und Denaturierung nach dem Roh hinzugefügt werden Fisch wird gepflückt, gespült und dehydriert.

Grundprinzipien - Gelierungsenergie

Nachdem der Fisch zerkleinert und mit Salz gemahlen wurde, können Aktin und Myosin kombiniert werden, um Aktomyosin (Lysat) zu bilden, das beim Erhitzen ein elastisches Gel bildet, und diese Fähigkeit wird Gelierungsenergie genannt.

Prozessablauf

Roher Fisch → Frischhaltung → Vorbehandlung → Reinigung → Entfleischen → Spülen → Feinfiltration → Dehydrierung → Zerkleinern durch Feinschneidemaschine → Formen → Plattenschnellgefrieren → Verpacken → Einfrieren → Lagerung

Verbesserung des modernen Prozesses

Seit Beginn der industriellen Produktion von gefrorenem Surimi in Japan in den frühen 1960er Jahren wurde gleichzeitig an der Entwicklung von Technologien und Produktionsanlagen für gefrorenes Surimi geforscht. Obwohl sich der Produktionsprozess in den letzten 30 Jahren nicht wesentlich verändert hat, wurden viele Verbesserungen bei den verwendeten Produktionsmethoden und -geräten vorgenommen, insbesondere bei der Entwicklung von Fleischerntemethoden, Spülformen und Entwässerungsgeräten.

Anfang der 1990er und Ende der 2000er Jahre schoss der Preis für Surimi in die Höhe. Dies wirkte sich auf viele kleine japanische Kamaboko-Unternehmen aus und führte dazu, dass viele aufgrund der Materialkosten sowie der abnehmenden Gewohnheit, Kamaboko täglich von jüngeren Generationen zu essen, bankrott gingen. Als der Preis stieg, suchte die Surimi-Industrie nach Methoden, um Abfall zu minimieren. Die Mitte der 1990er Jahre entwickelte Dekantertechnik verbesserte die Rückgewinnung von Fischfleisch während des Waschprozesses weiter.

Bei der traditionellen Surimi-Herstellung werden die zerkleinerten Fischfilets zwei bis drei Waschvorgängen unterzogen. Dabei werden Verunreinigungen wie Blut und Fett weggespült. Das Waschwasser wird in der Regel durch ein Rotationssieb grob gefiltert, der Fisch durch eine Schneckenpresse entwässert, das Fleisch anschließend mit Frostschutzmittel behandelt und tiefgefroren. Diese Methode der Surimi-Herstellung hat viele Nachteile:

 Wasch- und Schneckenpressprozesse führen zu erheblichen Fischfaserverlusten

 Rohstoffe sind leicht mit Bakterien kontaminiert

 Hoher Wasserverbrauch für die Reinigung

 Hoher Platzbedarf

Die Vorteile beim Einsatz von Dekanterzentrifugen:

 Vollautomatischer Betrieb, niedrige Betriebskosten

 Eingebautes CIP-Reinigungssystem, Hygienegarantie

 Kann Reinigungswasser recyceln, Fischfaserverlust reduzieren

 Hohe Flexibilität, kann sich an unterschiedliche Marktanforderungen anpassen

 Geringe Investitionen in die Infrastruktur, geringer Platzbedarf, kompakte Gerätestruktur

Die Umstellung auf Dekanterzentrifugen in modernen Prozessen gewinnt nicht nur Fisch aus dem Reinigungswasser zurück, sondern ersetzt auch Schneckenpressen, was die Rückgewinnung von Feststoffen um etwa 17 % und die Gesamtausbeute an zerkleinertem Fisch um 50 % erhöht. Aus der Analyse der Datenergebnisse geht hervor, dass die Verwendung von Zentrifugen zur Entwässerung bei der Herstellung von Surimi offensichtliche Vorteile hat.