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Dekanter für die Mostherstellung - zukunftssicher durch innovative Extraktionstechnologie

Brigitte Kirmeier
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Keltern bedeutet, abgeleitet vom lateinischen Wort Calcatorium, durch Faßtreten Saft herzustellen.

Der Begriff ist geblieben, aber die Methoden haben sich im Lauf der Zeit gewandelt.

Viele Keltereien arbeiten immer noch mit dem dafür zugrundeliegenden Prinzip der Pressung und

anschließenden Filtration, heutzutage mit Band- und Hydraulikpressen bei der Frucht- und

Gemüsesaftgewinnung, Schnecken und Tankpressen bei der Verarbeitung zu Wein. Alle diese

Apparate haben allerdings die Nachteile einer Filtration: entweder ist die Qualität des Mostes gut,

aber die Filtration schwierig oder umgekehrt. Ferner zeichnen sich die unterschiedlichen Maschinen

entweder durch hohe Ausbeute oder hohe Mostqualität aus.

Das herkömmliche Prinzip der Pressung mit anschließender Filtration bringt meist

Probleme mit sich, die sich durch Dekantertechnologie lösen lassen

Mit Dekantierzentrifugen erreicht man sowohl hohe Ausbeuten, als auch hohe Saftqualität, denn es

gibt keine Filterschicht als Barriere. Die Trennung der Zellstrukturen vom Inhalt erfolgt alleine auf

Basis des Dichteunterschiedes. Das macht den Dekanter zu einer modernen Universalmaschine, die

die Vorteile der anderen Apparate auf sich vereinigt und deren Nachteile eliminiert: kontinuierliches

Verfahren, kurze Verweilzeit, geschlossenes System, hohe Raum-Zeit- Ausbeute, hohe Saftqualität,

wenig Totvolumen und keine Mindestchargengröße, hoher Automatisierungsgrad, gute und

automatisierte Reinigbarkeit.

Der Dekanter erzeugt durch seine Rotation ein Schwerkraftfeld mit etwa 3000g. Die Maische wird

über eine Einlaufkammer in den Rotor verteilt und unmittelbar beschleunigt, so dass der Großteil der

schwereren Feststoffe an der Trommelwand konzentriert wird, während die Saftphase sich als

Schicht hin zur Rotationsachse ausbildet. Damit sich Saft und Feststoff nicht nur anreichern, sondern

kontinuierlich getrennt werden, hat der Rotor zwei Auslässe, je für Saft und Feststoff. Nachdem der

Feststoff aber weiterer Kräfte entgegen der Zentrifugalbeschleunigung bedarf, um die Maschine zu

verlassen, rotiert innerhalb der Trommel eine Förderschnecke mit gewisser

Differenzgeschwindigkeit. Diese fördert das schwere Sediment dem als Konus gestalteten Ende der

Maschine entgegen, wo dieses schließlich ausgeworfen wird. Dabei entscheidet das

Flüssigkeitsniveau in der Maschine darüber, wie trocken der Feststoff sein wird – also wie hoch die

Ausbeute ist – indem der Feststoff eine gewisse Trockenstrecke auf dem Konus überwinden muss,

bevor er den Rotor verlässt. So wird sogar Kapillarflüssigkeit gewonnen, welche bei

Filtrationsapparaten ansonsten üblicherweise zurückbleibt. Die typische Verweilzeit in diesem

Prozess beträgt weit weniger als eine Minute, so dass kaum Zeit für chemische und damit

sensorische Veränderungen des Produktes bleibt.

Entscheidend ist die Art und Weise der Abführung der Flüssigphase aus dem Dekanter – es

gilt Sauerstoffzufuhr unbedingt zu vermeiden

Entscheidend für heutige Qualitätsansprüche ist nun, wie die Saftphase aus dem Dekanter

„abgeschöpft“ wird. Vereinzelt findet man immer noch die Variante freier Überlauf. Dabei wird

jedoch der geklärte Saft mit so großer Energie und Anwesenheit von Luft und damit auch Sauerstoff

verzögert und verwirbelt, dass Schaumbildung und Oxidation den Einsatz derartiger Dekantertypen

oft verbietet. Diese Bauweise erlaubt auch keine Änderung des Flüssigkeitsniveaus während des

Betriebes, welche bei veränderten Eigenschaften des Ausgangsproduktes oder anderen Durchsätzen

angepasst werden sollte. Der Ansatz der HILLER DecaFood Baureihe besteht hier darin, die

Flüssigphase so aus dem Rotor abzuführen, dass kein zusätzlicher Kontakt zu Luft stattfindet.

Ermöglicht wird dies durch das einzigartige Schälsystem von HILLER. Dadurch wird das sensorische

Optimum für jedes Produkt erreicht. Gleichzeitig kann mit dieser Konstruktionsvariante das

Flüssigkeitsniveau in der Maschine jederzeit auf Knopfdruck in der Steuerung angepasst werden, so

dass auch die Ausbeute bei veränderten Betriebsbedingungen immer optimal ist. Die Unterdrückung

des Lufteinzuges ist so effektiv, dass sogar ein induktiver Durchflussmesser zuverlässig die aktuelle

Ausbeute anzeigt. Weitere spezielle Automatismen werden dadurch denkbar, die vormals aufgrund

unzuverlässiger Messwerte nicht in Angriff genommen werden konnten. Zudem erspart man sich

durch die Abführung des Saftes unter Druck gegebenenfalls Auffang- oder Pufferbehälter und eine

Transferpumpe mit der kompletten Verrohrung und Automatisierung. Die Vereinigung dieser drei

Eigenschaften in einer Maschine ist einzigartig und nötig, um die Herausforderungen der Zukunft zu

bewältigen. Denn niemand kann es sich leisten beim heutigen Wettbewerbsdruck bei Ausbeute oder

Qualität Abstriche zu machen oder unnötige Komplexität zu installieren.

Selbst nach Beendigung der Produktion werden die Vorteile der Hiller DecaFood Baureihe

sprichwörtlich sichtbar, denn die Kombination aus Geometrie, Oberflächenbeschaffenheit und

Automatisierungsgrad ermöglicht eine zuverlässige, schnelle und vollautomatische Reinigung, damit

zu niedrigen Kosten auch die immer weiter steigenden Hygienestandards erfüllt werden.

Sowohl die Reinigungs- als auch die Betriebsparameter sind in frei konfigurierbaren Rezepturen in

der Steuerung hinterlegt, so dass häufig wiederkehrende Produktwechsel einfach gehandhabt

werden können.

Um die Vorteile des Dekanters in den verschiedenen Anwendungen zur vollen Geltung zu bringen,

sind manchmal weitere Prozessoptimierungen notwendig. So kann man die Maische beim Einsatz

von Dekantern üblicherweise stärker aufschließen, wenn keine technologischen Gründe dagegen

sprechen. Die DecaFood Baureihe ergänzend, hat HILLER deswegen einen entsprechenden

Konditionierer im Programm, mit dem die möglichen Potentiale einfach und schnell umgesetzt

werden können. Ebenso hat HILLER eine speziell auf die Anforderungen bei der

Traubenmaischeverarbeitung optimierte Ansatzstation für Klärungshilfsmittel entwickelt. Diese

arbeitet vollautomatisch und bestens abgestimmt mit dem DecaFood System, so dass immer genau

die richtige Dosage der optimal aufbereiteten Lösung sichergestellt ist. Ferner stehen

Versuchsanlagen und Experten zur Verfügung, die zusammen mit Kunden und deren Beratern immer

die beste individuelle Lösung finden.

Hiller-Dekantiergefäß für Weinproduktion
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