STICKSTOFF FÜR BESTE WEINAROMEN

Von der Presse bis zur Flasche

Wieviel Stickstoff braucht ein guter Wein? Bei der Traube Sauvignon Blanc steht die Antwort jetzt fest: Während des Pressens, beim Ausbau und natürlich bei der Abfüllung. In der Lebensmittelindustrie wird Stickstoff zur Lagerung frischer Erzeugnisse zum Schutz während der Produktion und beim Verpacken eingesetzt. Die Benutzung von Stickstoff zur Vermeidung unerwünschter Oxidation bei Weinen ist bewährt und sorgt für eine werterhaltende Weinproduktion.

Die Traube Sauvignon Blanc mag Oxidation gar nicht, das ist benannt und führt zum Verlust von Aroma und zu unschönen Verfärbungen in Gelb- und Brauntönen. Daher wurde diese Rebsorte hergenommen, um die Vorteile einer durchgängigen Inertisierung gegenüber einer nur teilweisen oder gar keiner Stickstoffatmosphäre abzuklären. Umweltfreundlich lässt sich das natürliche Gas Stickstoff einfach und nach Bedarf aus der Umgebungsluft mit einem Stickstoffgenerator vor Ort erzeugen.

Der Einsatz von lnertgaspressen, wie der Scharfenberger Europress Ti52, in der Keltertechnik ist relativ neu. Er lohnt sich vor allem bei oxidationsempfindlichen Trauben.

Standard- & lnertgaspressen

Prof. Dr. Dominik Durner vom Weincampus Neustadt am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz leitete den kontrollierten Versuch bei dem drei Chargen Trauben mit Standard- und lnertgaspressen (Scharfenberger) bearbeitet wurden. Anschließend wurde ein Teil des Mosts reduktiv ausgebaut, d. h. weiter unter Ausschluss von Sauerstoff.

Ein anderer Teil des Mosts wurde normal, mit Kontakt zu atmosphärischem Sauerstoff, verarbeitet. Von diesem Anteil wurde wiederum eine Teilmenge mit Ascorbinsäure behandelt. Dies ist eine herkömmliche Methode, um dem Wein Sauerstoff zu entziehen.

Der Vergleich der durchgängig inerten Produktion mit der Standardproduktion zeigte bei allen drei Weinen klare Vorteile: Ein höherer Gehalt an Aromastoffen, der bei durchgängig inerter Verarbeitung von der Traube bis zur Flasche eindeutig gezeigt werden konnte.

Bewertung von Aroma & Geschmack

Bei Anwendung der lnertgaspresse liegen nicht nur höhere Gehalte an Aromastoffen vor, sondern auch höhere Phenolgehalte. Dieses Mehr an Phenolen macht es umso wichtiger, dass der Most und der spätere Wein weiterhin unter Ausschluss von Sauerstoff verarbeitet werden. Oxidieren die Phenole nicht, bleibt der Sauvignon Blanc hell und es kommt zu keiner Hochfarbigkeit, wie Weinproduzenten die für die Traube untypische Gelb- und Braunverfärbungen nennen.

Doch nicht nur die Farbe, auch der Geschmack gewinnt mit Stickstoff: Inert gepresst hat der Most mehr Glutathion, ein Antioxidans, das die Hefevitalität während der Gärung begünstigt. Glutathion schützt darüber hinaus wertgebend Aromen und führt zu einer höheren Lagerstabilität der abgefüllten Weine. Sechs Wochen nach Abfüllung wurden alle Weine aus dem Versuchsaufbau ausgebildeten Weintestern zur Blindverkostung vorgelegt und diese bewerteten Aroma und Geschmack anhand standardisierter Fragebogen.

Hier zeigte sich, dass der komplett unter Stickstoffatmosphäre hergestellte Wein als besonders aromatisch wahrgenommen wurde (hohe Mineralität, Aromen von Zitrone, grüner Paprika und exotischen Früchten). Der nur inert gepresste, aber unter normaler Atmosphäre gereifter Wein, büßte diese Eigenschaften, durch den Kontakt zu 02, wieder ein.

Die Verkoster bewerteten die inert gepressten und inert ausgebauten Weine als typischer für die Traube Sauvignon Blanc. Letzteres kam vor allem bei der wiederholten Verkostung nach eineinhalb Jahren zum Ausdruck. Die charakteristische Eigenart der nicht konsequent inert ausgebauten Sauvignon Blancs wurden hierbei deutlich schlechter bewertet.

Durch konsequente Stickstoffbehandlung kann man also besonders frische, helle und qualitativ verbesserte Weißweine erzeugen. Für die oxidationsempfindliche Traube Sauvignon Blanc ist das hiermit belegt.

INMATEC hat jahrzehntelange Erfahrung mit Stickstoff für die Getränke­ und Lebensmittelindustrie und bietet dank einer direkten Stickstoffgeneration Unabhängigkeit von Tanks, Bündeln, Flaschen und Lieferengpässen.