Was sind die Unterschiede zwischen modernem Weizen und altem Weizen?

Im Laufe der Geschichte haben sich verschiedene alte Weizensorten entwickelt, die sich an die klimatischen Bedingungen und die Böden angepasst haben.

Im Laufe der Geschichte haben sich verschiedene alte Weizensorten entwickelt, die sich an die klimatischen Bedingungen und Böden angepasst haben. Mit der Moderne und der zunehmenden Nachfrage der Bevölkerung hat sich die Weizenselektion hauptsächlich auf die Leistungsfähigkeit der Sorten konzentriert und nicht auf Geschmack und Nährwert. In der modernen Ära steht die Produktivität im Vordergrund, was zur Hybridisierung und Selektion von Weizen geführt hat.

Moderne Weizenmehle

Im 20. Jahrhundert wurden "moderne" Sorten von den Menschen ausgewählt, um Engpässe und Hungersnöte zu bekämpfen. Diese Getreidesorten haben in der Tat bessere Produktionsmöglichkeiten. Sie sind widerstandsfähiger gegen Krankheiten, haben größere Körner und bieten bessere Erträge, da sich die Spelze beim Dreschen leicht entfernen lässt.

Die zunehmende Glutenunverträglichkeit und die Hyperindustrialisierung unserer Ernährung veranlassen die Verbraucher, die Eigenschaften des modernen Weizens zu hinterfragen.

Alte Weizenmehle

Dennoch bleiben alte Weizenmehle aus mehreren Gründen relevant. Heutzutage suchen die Verbraucher sowohl nach geschmacklicher Vielfalt als auch nach ernährungsphysiologischen Qualitäten. Moderne Weizenmehle hingegen werden regelmäßig in Frage gestellt, da sie weniger bekömmlich sind. Sauerteig wird häufig für die traditionelle Brotherstellung verwendet und spielt eine wichtige Rolle für die Verdaulichkeit des Endprodukts. Er gilt sogar als der Schlüssel zu einer besseren Verdauung.

Es gibt mehrere Arten von alten Weizenmehlen. Die bekanntesten sind Dinkelmehl, Einkornmehl und Emmermehl.

Dinkel, auch Dinkelweizen genannt, ist ein hocharomatischer Weizen. Einkorn ist dem Weichweizen sehr ähnlich. Emmer, auch Farro genannt, wird in der Küche vor allem wegen seiner zarten Konsistenz geschätzt.

Alte Mehle enthalten im Allgemeinen mehr Mineralien, Ballaststoffe, Proteine und Vitamine als herkömmliche Mehle, vorausgesetzt, diese Mehle sind ganz und nicht raffiniert.

Alte Weizenmehle sind wegen ihres authentischen Geschmacks und ihrer Aromen bei Handwerkern sehr beliebt. In der Tat haben diese Mehle ausgeprägte Aromen, wie z. B. Haselnuss.

Moderner Weizen im Vergleich zu altem Weizen

Zwischen modernem Weizen und altem Weizen gibt es zahlreiche Unterschiede:

Erstens hat moderner Weizen eine leicht zu entfernende Spelze um das Korn, wodurch er sich leichter mahlen lässt. Im Gegensatz dazu ist die Schale von altem Weizen schwieriger zu entfernen.

Zweitens ist das Korn des modernen Weizens traditionell größer, während das Korn des alten Weizens kleiner ist.

Drittens bietet alter Weizen im Vergleich zu modernem Weizen einen höheren Gehalt an Aminosäuren, was zu seiner Nährstoffqualität beiträgt.

Viertens ist der Proteingehalt in modernem Weizen niedriger, während er in altem Weizen höher ist.

Fünftens ist der Teig bei modernem Weizen elastisch und dehnbar, was das Kneten erleichtert. Im Gegensatz dazu ist der Teig bei altem Weizen weniger dehnbar, was das Kneten erschwert.

Schließlich hat Brot aus modernem Weizen eine weiche und luftige Krume, ist aber weniger lange haltbar. Im Gegensatz dazu hat Brot aus altem Weizen eine weniger offene Krume, einen würzigen Geschmack und einen ausgeprägteren Duft, der auf den Sauerteig zurückzuführen ist, wodurch es länger haltbar ist.

Alter Weizen: Ein kulturelles Erbe

Neben ihrem Nährwert haben alte Weizensorten auch einen emotionalen Wert. Die Verbraucher sind zunehmend sensibilisiert für ihre Herkunft und eine nachhaltige Landwirtschaft, die die Umwelt schont. Sie entdecken die verschiedenen Sorten in Form von Mehlen, Broten oder sogar Nudeln wieder. Diese neuen Geschmacksrichtungen tragen dazu bei, die lokale Kultur zu bereichern und die Geschmacksnerven der Verbraucher zu verführen.