#Produkttrends
Verarbeitetes Fleisch - Verpackung und Konservierung
Die Verpackung als Schutz vor Außenbedingungen
Bei verarbeitetem Fleisch wie Pökelfleisch und Schinken beobachten wir mit der Zeit ein Verblassen der Farbe, wenn es während der Zwischenlagerung nicht vor den Außenbedingungen geschützt wird.
Sauerstoff kann sich auf die Pigmentierung auswirken, wenn das Produkt Sonnenlicht ausgesetzt ist und eine grau-braune Farbe entwickelt, die den Zustand des verarbeiteten Fleischs beeinträchtigen kann.
Für verarbeitetes Fleisch möchte man oft einen Sauerstoffgehalt unter 1% bzw. 0,2% bei Schinkenscheiben erreichen, da Schweinefleisch ein sehr sensibles Produkt ist.
WIE HOCH DARF DER ENTWEICHUNGSANTEIL BEI FLEISCHVERPACKUNGEN MAXIMAL SEIN?
Bei der Messung von austretendem Gas wird die Geschwindigkeit ermittelt, mit der der Sauerstoffanteil in Abhängigkeit von der Leckage oder dem Ausmaß des entsprechenden Mangels in µm steigt. Das Akzeptanzkriterium wird umso strenger, je länger die Haltbarkeitsdauer. In Frankreich sieht die Gesetzgebung ein maximales Haltbarkeitsdatum von drei Monaten vor.
Der Industrielle muss auf die Transportweise und Druckschwankungen, denen die Verpackung ausgesetzt wird, achten. Das Akzeptanzkriterium für den Höchstwert von Entweichungen muss zudem die Atmungsfähigkeit der Verpackung und die Geschwindigkeit des Gasaustauschs im Kopfraum entsprechend der Stressbedingungen beachten. Eine Verpackung mit geringem Kopfraum setzt das Produkt nämlich mit einer höheren Austauschgeschwindigkeit des Innenvolumens aus.
Bei Frischfleisch, das oft in transparenten Verpackungen angeboten wird, ermöglicht eine Sauerstoffanreicherung hingegen eine Färbung des Fleischs, wobei jedoch die Haltbarkeit beachtlich reduziert wird, und zwar um zwei bis vier Tage im Zwischenlager der Vertriebsgesellschaft. Der Industrielle kann auch entscheiden, CO2 in großen Anteilen einzufüllen, um Keimfreiheit zu garantieren, was sich jedoch nachteilig auf die Farbe auswirkt, die einem Bordeaux-Rot hin tendiert, auf diese Weise jedoch das Haltbarkeitsdatum um mehrere Wochen (allgemein zwischen zwei und fünf) verlängern.
Aus ästhetischen Gründen können für Verpackungen, in die CO2 gefüllt wird, undurchsichtige Folien verwendet werden, um den unerwünschten visuellen Effekt zu kaschieren.
FLEISCH UND BAKTERIEN, EINIGE BESONDERHEITEN
Verarbeitetes Fleisch kann darüber hinaus durch Bakterien zersetzt werden. Diese Bakterien unterscheiden sich in der Regel von denen, die in rohem Fleisch vorkommen, da sie meist während des Verarbeitungsprozesses eindringen, beispielsweise während des Trocknens oder Marinierens. Schimmelpilze sind bei diesem Prozess zum Teil erwünscht, insbesondere für Trockenwürste.
Die Gasmischungen in MAP-Verpackungen berücksichtigen dieses besondere Profil mikrobiellen Verfalls, der bestimmte Kohlendioxid- und Stickstoffanteile erfordert.
