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Interviews: Die Bedeutung der Hygrometrie im Produktionsprozess von Bäckereien

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09/06/2024

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Erfahren Sie mehr über die Hygrometrie und ihre Bedeutung für den Herstellungsprozess von Back- und Konditoreiprodukten in industriellem Maßstab.

Unsere MECATHERM-Experten, Hicham Maiden, Wärme- und Energieexperte, und Fabrice Bourion, Produktmanager für Ausrüstungen, erläutern die Auswirkungen der Hygrometrie auf die Produktqualität, die Herausforderungen, die sie für Bäcker mit sich bringt, und die bestehenden Lösungen für ihr Management.

Was ist Ofenhygrometrie?

Hicham Maiden (HM): Hygrometrie ist die Menge an Wasserdampf in der Luft. In der Backkammer ist sie das Ergebnis der in den Ofen eingeleiteten Dampfmenge, der von den Produkten erzeugten Dampfmenge, der in den Ofen eintretenden Außenluftmenge und der aus dem Ofen abgezogenen feuchten Luftmenge.

Fabrice Bourion (FB): Die Hygrometrie ist ein wichtiger Parameter für die Bäcker, da sie einen erheblichen Einfluss auf eine Reihe von Eigenschaften hat, die für die Qualität des Produkts entscheidend sind.

Wie wirkt sich die Hygrometrie auf die Produktqualität aus?

FB: Die Qualität der Kruste hängt auch von der Hygrometrie ab. Wenn die Hygrometrie im Ofen zu niedrig ist, ergibt sich eine sehr dicke, trockene, rissige Kruste. Diese krümelige Kruste kann beim Verpacken brechen. Umgekehrt führt eine zu hohe Hygrometrie zu einer weichen, dünnen, faltigen Kruste und einem Produkt, das zusammenfallen kann.

Die Hygrometrie beeinflusst den Wassergehalt des Endprodukts. Der Bäcker sucht nach dem richtigen Gleichgewicht zwischen der erwarteten Weichheit und der optimalen Haltbarkeit seines Produkts.

Auch die Farbe des Produkts hängt von der Hygrometrie ab, von farbenfroher bei niedrigem Hygrometriegrad bis hin zu heller bei höherem Grad.

Schließlich kann sich die Hygrometrie auch auf die Produktentwicklung auswirken. Eine weiche, feuchte Oberfläche ermöglicht es dem Teig, sich richtig auszudehnen, was normalerweise durch das Einspritzen von Dampf zu Beginn des Backvorgangs gewährleistet wird, der dann auf den Produkten kondensiert. Ein zu trockener Ofen kann die Oberfläche der Produkte zu schnell austrocknen und ihr Volumen einschränken.

Als Bäcker ist es eine Herausforderung, während des gesamten Produktionsprozesses ein konstantes Hygrometrie-Niveau aufrechtzuerhalten und eine gleichbleibende Produktqualität in Bezug auf die verschiedenen Eigenschaften wie Volumen, Kruste, Farbe, Haltbarkeit usw. zu gewährleisten.

Warum ist das Hygrometriemanagement eine Herausforderung für Bäcker?

HM: Die Hygrometrie ist ein stark schwankender Parameter, der durch Faktoren wie die Ofenbelastung oder äußere Wetterbedingungen beeinflusst werden kann. In der Branche streben die Bäcker jedoch eine möglichst konstante Produktqualität an, um die Erwartungen ihrer Kunden zu erfüllen.

FB: Heute wird die Hygrometrie in Industrieöfen vom Bäcker empirisch durch die Einstellung der Feuchtluftabsaugung über die Abluftklappen gesteuert. Der von den Rampen eingespritzte Dampf ist ein Prozessparameter, um zu Beginn des Backens eine Oberflächenkondensation zu erzeugen, die eine glänzende Kruste entwickelt. Dieser Prozess erfordert Geschick und Erfahrung.

HM: Ein ungenaues Feuchtemanagement beeinträchtigt nicht nur die gewünschte Produktqualität, sondern führt auch häufig zu einem übermäßigen Energieverbrauch, da die Entlüftungsöffnungen zu weit geöffnet werden, wodurch der Ofen abkühlt. Auch das sukzessive Einblasen von Dampf führt zu einem übermäßigen Energieverbrauch: Da er im Allgemeinen mit einer niedrigeren Temperatur als die des Ofens in die Backkammer eingeblasen wird, kühlt der Dampf den Ofen ab.

Welche Lösungen gibt es derzeit, um den industriellen Bäckern bei der Bewältigung der Hygrometrie zu helfen?

HM: Die Teams von MECATHERM haben an einer Lösung gearbeitet, um dieses Hygrometriemanagement im Ofen zu automatisieren und den daraus resultierenden Energieverbrauch zu optimieren: das Hygro Control System. Dieses System ermöglicht die automatische Kontrolle des Hygrometrie-Niveaus im Ofen, was ein gleichmäßiges Backen und eine optimale Energieeffizienz gewährleistet.

FB: Diese Lösung, die bald auf dem Markt erhältlich sein wird, wird das tägliche Feuchtigkeitsmanagement für industrielle Bäcker erheblich vereinfachen.

Wir bedanken uns bei unseren Experten für dieses informative Gespräch!

Bleiben Sie dran, um das neue Hygro Control System bald zu entdecken!

Über unsere Experten:

Fabrice Bourion: Fabrice Bourion ist Doktor der Industriemikrobiologie und besitzt außerdem ein Bäckerdiplom, das er nach mehreren Erfahrungen in der Bäckereiindustrie erworben hat. Er ist seit 2023 bei MECATHERM tätig und verfügt über fast 30 Jahre Erfahrung in der Lebensmittelindustrie.

Hicham Maiden: Hicham ist Ingenieur für industrielle Energie und verfügt über 13 Jahre Erfahrung in diesem Bereich. Er kam vor 8 Jahren als Wärmetechniker zu MECATHERM, entwickelte sich dann zum Projektmanager für den Wärmesektor und wurde kürzlich zum Wärme- und Energieexperten ernannt.