WIE WIRD OLIVENÖL HERGESTELLT?

Olivenölgewinnung durch Zentrifugen

Die alte Art, Olivenöl herzustellen

Der Prozess der Olivenölgewinnung war in der Antike ein ganz anderer und arbeitsintensiver Prozess. Die zur Ölförderung verwendeten Geräte waren eine alte Steinmühle, eine Reihe von Matten und ein Esel.

Um das Öl vom Fruchtfleisch, den Kernen und anderen Feststoffen (gemeinsam als „Trester“ bezeichnet) zu trennen, wurde die Paste „in geflochtene Säcke oder Körbe gegeben und die Körbe selbst dann gepresst.“ Anschließend wurden die gepressten Beutel mit heißem Wasser übergossen, um das restliche Öl auszuwaschen.

Beim Pressen der Oliven wurde die Flüssigkeit normalerweise in einen Absetzbehälter aus Stein abgelassen, wo das Öl nach oben stieg und sich von restlichem Wasser und Partikeln trennte. Das Olivenöl wurde dann abgeschöpft und in Terrakotta-Töpfen aufbewahrt, um es später zum Kochen, für Medikamente, für religiöse Zeremonien und mehr zu verwenden.

Die heutige neue Art der Olivenölherstellung

Heutzutage wurde die Olivenölherstellung zweifellos modernisiert. Der grundlegende Prozess ist jedoch immer noch recht ähnlich – insbesondere für das hochwertigste Olivenöl: natives Olivenöl extra. Olivenöl lässt sich in zwei Hauptkategorien einteilen: native Olivenöle und raffinierte Olivenöle. Eine dritte Kategorie ist Oliventresteröl, ebenfalls ein raffiniertes Produkt.

Die wichtigsten Olivenöl produzierenden Länder liegen (wenig überraschend) alle im Mittelmeerraum: Spanien, Griechenland, Italien, Tunesien, Portugal. Und der Bundesstaat Kalifornien, dessen Klima dem des Mittelmeerraums ähnelt, produziert rund 4 Millionen Gallonen pro Jahr. An jedem dieser Orte umfasst die Herstellung von nativem Olivenöl größtenteils die folgenden Schritte:

1. Oliven pflücken und reinigen.

Wenn die Erzeuger entscheiden, dass sie bereit sind, können die Oliven mechanisch mit Rüttelgeräten oder Erntemaschinen über der Reihe gepflückt werden, oder von Hand mit Hilfe verschiedener Werkzeuge, die die Oliven auf Netze unter dem Olivenbaum harken oder schütteln. Nach der Ernte werden die Oliven auf einen LKW verladen und schnell zu einer Produktionsanlage transportiert. Die Verzögerung zwischen Ernte und Verarbeitung führt zu Olivenöl von geringerer Qualität, da die Oliven – wie jedes frische Obst – nach der Ernte verderben. In der Mühle durchlaufen sie einen Entlauber, um alle Blätter, Zweige oder Stängel aus der Olivencharge zu entfernen. Anschließend werden die Oliven gewaschen, um Schmutz, Pestizide und andere Rückstände zu entfernen. Als nächstes sind sie zur Verarbeitung bereit.

2. Extrahieren Sie das Olivenöl aus der Olivenfrucht.

Nachdem die Oliven gewaschen wurden, werden sie einem Extraktionsprozess unterzogen, bei dem sie gemahlen und das Olivenöl vom Oliventrester getrennt wird.

Schritt 1: Schleifen

Beim Mahlen werden die Olivenfrüchte samt Kernen zu einer dicken Paste zerkleinert. Dieser Vorgang kann von verschiedenen Maschinentypen durchgeführt werden. Einige Olivenölhersteller verwenden immer noch traditionelle Mühlsteine, die von Motoren angetrieben werden. Diese werden jedoch durch Maschinen ersetzt, die die Oliven mit Hämmern, Messern oder Scheiben aus rostfreiem Stahl zerkleinern und mahlen. Diese neueren Mahlmaschinen verursachen eine geringere Oxidation der Paste und sind leichter zu reinigen, was am Ende zu einem gesünderen Olivenöl höherer Qualität führt.

Schritt 2: Malaxation

Nach dem Mahlen gelangt die Olivenpaste in einen Malaxer – im Grunde eine Edelstahlwanne mit einem korkenzieherförmigen Mixer, der sich am Boden dreht. Diese Maschine rührt die Olivenpaste langsam um, wodurch die winzigen Öltröpfchen zu größeren Öltropfen verschmelzen, die leichter zu extrahieren sind.

Schritt 3: Zentrifugation

Anschließend wird die Olivenpaste durch eine horizontale Zentrifuge (Dekanter genannt) geleitet, um das Olivenöl vom Wasser und den Feststoffen zu trennen. Dekanter haben Pressen weitgehend ersetzt. Nachdem die Olivenpaste durch eine Schraubenpumpe in die Schüssel gefördert wurde, beginnen sich das Förderband und die Schüssel mit hoher Geschwindigkeit in die gleiche Richtung, jedoch mit unterschiedlicher Geschwindigkeit, zu drehen. Die durch die Hochgeschwindigkeitsrotation erzeugte Zentrifugalkraft führt dazu, dass sich Feststoffe schnell an der Schüsselwand ablagern. Gleichzeitig werden zwei Flüssigkeitsphasen unterschiedlicher Dichte (Olivenöl und Wasser) durch Schichten getrennt und der Förderer der Dekanterzentrifuge transportiert die Feststoffe kontinuierlich zum Ende des Kegels. Nach der Entwässerung werden die trockenen Feststoffe schließlich durch die Feststoffaustragsöffnung aus der Zentrifuge ausgetragen. Die beiden geklärten Flüssigkeitsphasen fließen durch verschiedene Auslässe am zylindrischen Ende der Trommel in das Gehäuse der Zentrifuge. Nach dem Dekanter durchläuft das Öl eine zweite Zentrifuge mit höherer Drehzahl, eine Tellerzentrifuge, um das letzte verbleibende Wasser und die letzten Partikel zu entfernen. Aus dieser vertikalen Zentrifuge kommt natives Olivenöl extra heraus, das auf Wunsch als „olio nuovo“ („neues Öl“) verwendet werden kann!

3. Das Olivenöl abfüllen oder filtern.

Nach der Verarbeitung kann das extra native Olivenöl entweder durch Filtration oder Abfüllen veredelt werden. Obwohl die Filtration immer noch ein Diskussionsthema unter den Produzenten ist, entwickelt sie sich zur bevorzugten Methode für hochwertige native Olivenöle extra.

4. Testen und Abfüllen des Olivenöls.

Obwohl Olivenöl technisch gesehen nicht Teil des Olivenölherstellungsprozesses ist, muss es mehrere Tests bestehen, bevor es als natives Olivenöl extra bezeichnet werden darf – was als Goldstandard gilt. Beispielsweise muss das Öl einer chemischen Analyse unterzogen werden, um sicherzustellen, dass es zahlreiche chemische Parameter erfüllt, einschließlich eines Gehalts an freien Fettsäuren (auch bekannt als freier Säuregehalt) von 0,8 % oder weniger. Es gibt auch eine Reihe von Tests zur Echtheit/Reinheit, die Olivenöle bestehen müssen. Anschließend muss es einer sensorischen Analyse unterzogen werden, bei der eine Gruppe geschulter Verkoster nach etwaigen Geschmacks- und Aromafehlern sucht. Wenn keine Mängel vorhanden sind und eine gewisse Fruchtigkeit vorhanden ist, kann es in Flaschen abgefüllt und als natives Olivenöl extra verkauft werden; Bei sehr geringfügigen Geschmacksfehlern oder leicht erhöhtem Säuregehalt kann das Olivenöl als natives Olivenöl abgefüllt werden.

Extra natives und natives Olivenöl bieten die größten gesundheitlichen Vorteile, da sie aufgrund ihrer minimalen Verarbeitung im Vergleich zu anderen Olivenölen einen sehr hohen Prozentsatz ihrer Antioxidantien behalten. Und extra natives Olivenöl ist der Star des Geschmacks: frisch und fabelhaft im Geschmack.

Abschluss

Die Antwort auf „Wie wird Olivenöl hergestellt?“ ist relativ differenziert, aber im Kern umfasst die Herstellung von hochwertigem Olivenöl: die Oliven pflücken und waschen, mahlen und zu einer gleichmäßigen Paste mischen, die Olivenfruchtfeststoffe und das Wasser in einer Zentrifuge vom Öl trennen und entfernen Die letzten Reste Sediment und Wasser werden in einer vertikalen Zentrifuge zentrifugiert und schließlich filtriert oder abgefüllt, getestet und in Flaschen abgefüllt. Jede Verarbeitung und Verfeinerung, die über diese grundlegenden Schritte hinausgeht, führt typischerweise zu einem Öl von geringerer Qualität, weniger Geschmack und weniger gesundheitlichen Vorteilen.