Die Revolution in der Fleischpasteurisierung

Dank der Radiofrequenz-Ausrüstung hat sich die Qualität des Endprodukts sowohl in Bezug auf die Qualität als auch auf das Aussehen deutlich verbessert, was für die gesamte Produktionskette von großem Vorteil ist.

Naba Carni S.p.A. ist ein Marktführer in der Produktion von geschnittenem und ausgefranstem Pökelfleisch in Italien und Europa. Das Unternehmen verfügt über eine überdachte Fläche von 5.500 qm, 11.000 qm einschließlich der Freifläche, und 70 Mitarbeiter.

Die Pasteurisierung von geschnittenem Trockenfleisch wurde auf traditionelle Weise, direkt im Ofen, durchgeführt, um Salmonellen und Listerien, potenzielle Bedrohungen für die menschliche Gesundheit, zu reduzieren. Die erforderliche Prozesstemperatur (bis zu 90 ° C) erzeugte eine übermäßige Trocknung des Fleisches, was sich negativ auf die sensorischen Eigenschaften des Produkts auswirkte. Darüber hinaus führten Schwankungen und Erhöhungen der Verarbeitungsströme zu einer Überlastung des Ofens, was zu ungleichmäßigen Temperaturen führte, die die Gleichmäßigkeit der mikrobiellen Reduktion negativ beeinflussten.

Auf der Suche nach einer sichereren und effizienteren Verarbeitungslösung ist Naba Carni mit Stalam in Kontakt getreten. Die F&E-Abteilungen beider Unternehmen haben sich zusammengetan, um ein RF-Pasteurisierungsprotokoll zu entwickeln, das sowohl für das Produkt als auch für die Verpackung geeignet ist.

Stalam hat eine maßgeschneiderte SANIPACK+ Ausrüstung für die neue Produktionslinie von Naba Carni im Europe Meat Werk in Resana (TV) hergestellt.

"Dank der SANIPACK+ Radiofrequenz-Ausrüstung ist der Prozess jetzt schnell und einheitlich, mit erheblichen Vorteilen für die gesamte Produktionskette", sagt Paolo Cavasin, CEO von Naba Carni. "Das Produkt wird in nur wenigen Minuten bei niedrigerer Temperatur behandelt, wodurch das Risiko einer Übertrocknung eliminiert und die Produktausbeute erhöht wird".

Michele Bicego, F&E-Leiter bei Stalam, bestätigt: "Nach einigen Tests haben wir einen Betriebszyklus entwickelt, um die Zieltemperatur gleichmäßig in kurzer Zeit zu erreichen. Die Qualität des Endprodukts hat sich deutlich verbessert, sowohl in Bezug auf die Qualität als auch auf das Aussehen (das Fleisch behält eine schöne leuchtend rote Farbe). Außerdem war das mikrobiologische Ergebnis außergewöhnlich: über 6 Logs Reduktion an Listerien!".

Das Verfahren wurde vom Labor für Lebensmitteltechnologie in San Donà di Piave, einer Abteilung des "Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie" (IZSVe), einem italienischen Institut für öffentliche Gesundheit, validiert.

Die aktuellen hohen Standards der mikrobiologischen Sicherheit haben es Naba Carni ermöglicht, die Produkthaltbarkeit von 90 auf 150 Tage zu verlängern, was zur Gewinnung neuer wichtiger Kunden im Einzelhandelssegment sowie zu einer Umsatzsteigerung von 40 % führte.