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VERPACKUNG UND HALTBARKEIT VON MILCHPULVER: OXIDATION
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Eine Reihe von Lebensmittelkomponenten reagieren chemisch mit O2 und beeinflussen die Farbe, den Geschmack, den Ernährungszustand und gelegentlich die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln. In einigen Fällen sind die Auswirkungen schädlich und reduzieren die Haltbarkeit der Lebensmittel; in anderen Fällen sind sie wesentlich, um die gewünschten Produkteigenschaften zu erreichen. In vielen Studien wurde über die Entwicklung von Fehlgeschmack in Milch nach verschiedenen Lagerzeiten, in der Regel am Ende der Haltbarkeit, berichtet. Die Verpackung wird verwendet, um O2 auszuschließen, zu kontrollieren oder auf dem für ein bestimmtes Produkt am besten geeigneten Niveau zu enthalten
Die Oxidation von Milchpulverprodukten wird überwiegend mit den im Milchfett enthaltenen ungesättigten Fetten in Verbindung gebracht. Die Oxidation ungesättigter Fette führt zu Aldehyden und Ketonen, die anschließend in Alkohole umgewandelt werden. Die Fettoxidation findet in Gegenwart von O2 und Feuchtigkeit statt und kann durch Licht katalysiert werden. Die O2-Atmosphäre im Inneren der Verpackung, die Anwesenheit von Antioxidantien und die Temperatur beeinflussen die Oxidationsrate
Pulver, die einen hohen Anteil an Fetten, insbesondere ungesättigten Fetten, enthalten, sind anfällig für sensorische Effekte, die zusammenfassend als oxidative Ranzidität bezeichnet werden, und für Geschmacksveränderungen. Gesättigte Fettsäuren oxidieren im Vergleich zu ungesättigten Fettsäuren langsam (Brown und Williams, 2003). Das Vorhandensein ungesättigter Bindungen im Fett erhöht die Oxidation. Im Allgemeinen gilt: Je höher der Grad der Ungesättigtheit, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit einer Fettoxidation
Es ist daher nicht überraschend, dass die Verpackung zur Vermeidung der Oxidation von Milchpulver eine hohe O2-Barriere bieten und in der Lage sein sollte, diese Barriere während der voraussichtlichen Haltbarkeitsdauer beizubehalten. Eine Gasspülung mit einem chemisch inerten Gas wie N2 kann wesentlich sein, um das in der Verpackung vorhandene O2 vor dem Verschließen zu ersetzen. Dies gilt insbesondere für WMP, bei dem die Haltbarkeit weitgehend von der Oxidationsrate der ungesättigten Fette und der daraus resultierenden Entwicklung unzulässiger Aromen abhängt. Die meisten der üblichen Verderbnisbakterien und Pilze benötigen O2 für ihr Wachstum. Um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, sollte die innere Verpackungsatmosphäre daher eine Mindestkonzentration von Rest-O2 enthalten
Neben der Fettoxidation sind atmosphärisches O2 und Licht die wichtigsten Faktoren, die die Stabilität der Vitamine A und D beeinflussen. Diese Faktoren beeinflussen in Kombination mit Umweltfaktoren wie Temperatur und Feuchtigkeit die Geschwindigkeit der Reduzierung des Vitamingehalts.
Quelle: Taylor und Francis Gruppe, LLC 2010
